Quelle est la recette de la chantilly avec un robot kitchenaid ?

Le lait de neige était le terme donné à la crème Chantilly en Italie au XVIᵉ siècle. Il a été apporté par Catherine de Médicis, et sa forme moderne est attribuée à François Vatel, majordome du château de Chantilly.

Qu’est-ce que la crème chantilly ?

La chantilly créée par François Vatel est réalisée à partir de crème crue. La crème crue n'est ni stérilisée ni pasteurisée, et elle contient entre 30 et 40 % de matières grasses. En conséquence, la crème Chantilly à base de crème crue est nettement plus épaisse et plus grasse que ce que nous ingérons normalement.

Pour produire de la crème fouettée, vous devez commencer par une crème liquide ou une crème à fouetter ayant une teneur en matière grasse minimale de 30 %. Les professionnels utilisent de la crème à 35 % de matière grasse, ce qui est difficile à obtenir dans les magasins locaux.

Recette de la crème chantilly au robot Kitchenaid

Ingrédients

• brique de crème liquide a 30%, éviter surtout la crème allégée ;
• 25 g de sucre glace ;
• du matériel ;
• un bol en inox ;
• un fouet.

Préparation

Placer le bloc de crème liquide, le bol en inox et le fouet au réfrigérateur et, si désiré, au congélateur pendant 15 minutes. N'utilisez jamais de crème liquide allégé, car l'importante teneur en matière grasse assure le succès de votre chantilly. Retirez le fouet, le bol en acier inoxydable et la crème du congélateur après 15 minutes. Placez le bol en acier inoxydable sur la base du KitchenAid et fixez le fouet. Versez votre crème liquide dans le bol de votre KitchenAid et commencez à fouetter en vitesse 2 pendant quelques minutes, puis augmentez en vitesse 4 lorsque votre crème commence à épaissir. Lorsque la crème a suffisamment épaissi, créez des rainures dedans avec un fouet, puis ajoutez le sucre glace en poudre et augmentez la vitesse à 6. Arrêtez le robot lorsque votre crème est ferme. Placez la crème fouettée dans une bassine, enveloppez-la dans une pellicule plastique et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Quelques conseils pour réussir la chantilly

Voici quelques conseils pour réussir votre chantilly :

• utilisez de la crème liquide complète extrêmement froide (30 pour cent de matière grasse) ;
• augmentez progressivement la vitesse du fouet pour obtenir une belle expansion de la chantilly ;
• sucrer la chantilly avec 10 % du poids de la crème de sucre glace ;
• la gélatine n'est jamais utilisée dans la crème Chantilly ;
• le mascarpone peut être ajouté pour donner une crème fouettée plus ferme et plus longue, mais il ne portera plus le terme de crème fouettée tel que spécifié par le programme CAP Pâtissier ;
• pour compenser une chantilly trop chaude et pour redonner de l'élasticité à votre chantilly, ajoutez un peu de crème liquide fraîche et remuez à la spatule.

Ne jamais ajouter plus de la moitié du poids de la crème mascarpone ; il sera excessivement gras et désagréable en bouche. Il n'est pas nécessaire de siphonner une chantilly bien faite. La texture de la crème fouettée créée à l'aide d'un siphon est due au gaz qu'elle contient. Lorsque le gaz s'est dissipé, la chantilly retombe et redevient liquide.